Salade van geroosterde groente met pesto
Voor 2 personen
- 200 g pastinaak, geschild en in vieren
- 200 g oranje zoete aardappel, geschild en in vieren
- 200 g venkelknol in vieren
- 400 g aardappelen, geschild en in vieren
- 1 eetlepel olijfolie
- 8 takjes tijm
- zeezout en versgemalen zwarte peper
- 250 g cherrytomaatjes
- 120 g groene olijven
- spinazie of veldsla, om te serveren
- pestodressing
- 2 eetlepels gehakte munt
- 2 eetlepels gehakte basilicum
- 20 g geraspte Parmezaanse kaas
- 2 eetlepels olijfolie
Roer de pesto, munt, basilicum, Parmezaanse kaas en olie door elkaar in een kommetje. Verwarm de oven voor op 200 graden. leg de pastinaak, zoete aardappel, venkel en aardappelen in een ovenschaal, voeg olie, tijm, zout en zwarte peper toe en schep even om. Bak 20 minuten, voeg de tomaten en olijven toe en bak vervolgens nog eens 20 minuten. verdeel de geroosterde groenten over de borden en serveer met spinazie en de pestodressing. Eet smakelijk!
