logoaandekookgaan

Gerookte Asperges met ei in krokant aardappeljasje

 

Screenshot 2014-05-07 17.33.52voor  4 personen

  • 12 asperges en 2 eieren
  • 2 plakken Parmaham
  • 1 aardappel, 1 ei, bloem,
  • 100 g boter
  • 40 ml azijn 1⁄4 sjalot, 1⁄2 blaadje laurier
  • 4 eidooiers
  • 1⁄2 theelepel honing peper en zout

Rook de asperges 2 minuten in een rookoven. Kook de eieren in 5 minuten zacht. Pel ze en omwikkel ze met een plak ham. Schil de aardappelen en snijd ze op de mandoline in dunne slierten. Dep de aardappelslierten droog met keukenpapier. Klop een ei los en meng wat van het ei door de aardappel. Voeg zoveel bloem toe tot het een plakkerige consistentie wordt. Frituur ze goudbruin en bestrooi met zout. Hollandaisesaus. Doe de boter in een steelpan en laat op laag vermogen smelten. Snipper het sjalotje en doe deze samen met de laurier, vers gemalen peper, 40 ml water azijn in een steelpan. Breng aan de kook en laat op laag vermogen 10 minuten trekken. (let op dat het niet droog kookt). Doe de eidooiers in een grote kom, plaats een zeef boven de kom en zeef het azijnmengsel (gastrique) bij de eidooiers. Klop het geheel door en plaats de schaal op een pan met een laagje kokend water. Klop het mengsel ongeveer 3 minuten au-bain marie tot het mengsel ietsje dikker is geworden. Neem de schaal van de pan af en klop de gesmolten boter door(alleen het bovenste heldere gedeelte van de boter; geklaarde boter). Breng de saus verder op smaak met zout, 1⁄2 theelepel honing en eventueel wat citroensap. Serveren. Leg 3 asperges op een bord. Snijd het gefrituurde ei doormidden en leg de helft op het bord bij de asperges. Garneer met Hollandaise saus.

Klik op bovenstaande button voor meer recepten op de “recepten pagina”.

Share Button

Zelf pasta maken

zelfpastamaken

Ingrediënten voor pasta te maken:

400 gram Farina 00 meel van durum tarwe

4 Eieren of 200ml water

Stuk huishoudfolie

1 Vork

 

Maak op het aanrecht een hoop van het meel. Maak in het midden een kuil. Zorg dat de kuil breed genoeg is om alle eieren in te kunnen doen. Breek de eieren in de kuil. Klop de eieren met je vingers of een vork los. Neem tijdens het kloppen elke keer een beetje meel van de wand mee. Wees wel voorzichtig want voor dat je het weet maak je de wand kapot. Blijf zolang kloppen totdat het mengsel een beetje stroperig wordt.

Meng de rest van het meel met je handen verder. Kneed het deeg stevig door. Het deeg moet soepel en egaal worden. Als je er met je duim in drukt en het veert terug dan is het klaar. Meestal duurt dit niet langer dan 10 minuten. Als het deeg te nat blijft voeg je nog wat meel toe. Als het te droog blijft dan besprenkel je het met wat water.

Als het deeg klaar is kan je het beste met wat bloem inwrijven. Leg het weg gewikkeld in huishoudfolie of in een plastic zakje om het even te laten rusten. Zo droogt het niet uit en kan je het later verwerken. Als je het deeg binnen een half uurtje gaat verwerken hoef je het niet in de koelkast te leggen.

Verwerk de pasta binnen een half uur in de Pastamachine van Pasta Aid of het speciale opzetstuk van de KitchenAid Artisan Keukenrobot. Meerdere vormen zijn mogelijk. Daarna in water koken met toevoeging van zout , bouillon en een scheutje olijf olie.

Terug naar Receptenpagina 

Share Button

Dorade & roodbaars, sauce vierge & geroosterde groente

roodbaars Voor 4 personen:
3 sjalotjes,
75 ml olijfolie
75 ml basilicum olie
grof zeezout
1 takje tijm,
1 laurierblad
10 tot 20 blaadjes koriander
mespunt korianderzaad
sap van ½ limoen,
scheutje sushi azijn
20 plakken aubergine

 

20 plakken courgette
16 krieltjes
10 cherry tomaatjes
2 dorade filet
2 roodbaarsfilet

Bereidingswijze
Sauce vierge. Snijd de sjalot ragfijn. Zet de sjalot samen met de olijfolie, basilicumolie, zeezout, tijm en laurierblad op. Laat pruttelen totdat de sjalot helemaal zacht is. Verwijder laurierblad en tijmtakje.
Snijd de korianderblaadjes fijn en voeg toe. Voeg het korianderzaad toe en breng op smaak met het limoensap, sushi-azijn en peper en zout.
Laat de saus 5 tot 30 minuten trekken. Serveer op kamertemperatuur.
Krieltjes. Kook of bak de krieltjes.
Groente. Verwarm een grillplaat en grill de plakken courgette en aubergine. Halveer de tomaatjes en grill deze kort.
Vis. Bestrooi de visfilets met peper en zout. Bak ze in een koekenpan met olijfolie. De dorade bak je eerst op de huidkant. De roodbaars aan de graatzijde. Deze krul dan op. Gaaf voor de presentatie. Gaar de filets door ze voortdurend met een eetlepel de olijfolie erover te scheppen(arroseren).
Maak een nette presentatie door te beginnen met een spiegel van de sauce vierge. Dan de vis en tot slot de groente.
Wijn: Sauvignon Blanc – Fournier

bron: Kookcollege Wijchen

Terug naar Receptenpagina 

Share Button

Gerookte zalm uit de Grill Dome

Voorzalm-Grill dome 4 personen:

 

900 gram Noorse zalmfilet met vel,
ontgraat (1 zijde)
235 Ml bruine rum
225 gram bruine basterdsuiker
115 gram grof zeezout
zwarte peper uit de molen

 

Bereidingswijze

Voor het zalmrecept kun je gewoon Noorse (kweek)zalm gebruiken. Je hebt ook rookhout nodig. Een handvol in water geweekte spaanders oftewel Chips (appelhout Hanos) of een vuistgroot blokje oftewel Chunk (Hickory ). Je kan de zalm serveren met zoet zure komkommer, plakjes Rammenas en een salade van venkel en waterkers. Pasta met citroen, basilicum en groene asperges is ook een lekkere combinatie.

Voor de juiste garing is het belangrijk om de Grill Dome niet te heet te stoken – gebruik dus weinig houtskool (geen briketten!). Bij 110 – 140 C zal de zalm in 12 – 15 minuten de juiste gaarheid bereiken (oranje bruine teint, licht glanzend, stevig meer niet te hard. Ik gebruik altijd de zgn. indirecte methode om de zalm te roosteren: plaats het indirect cooking rack omgekeerd in de Grill Dome en leg de met aluminiumfolie ingepakte pizzasteen bovenop de rooster van het indirect cooking rack.. De stukken zalm kunnen op de gewone rooster gerangschikt binnen de omtrek van de pizzasteen.

Meng zout, suiker en peper. Snijd de zalm in drie gelijke stukken en leg deze in een ondiepe schaal. Giet de rum over de zalm, zodat deze goed bedekt is met de vloeistof. Laat 15 tot 20 minuten staan.

Neem de zalm uit de rum en gebruik keukenpapier om de vis voorzichtig droog te deppen. Bedek de bodem van een ondiepe schaal met een dunne laag van het suiker/zout mengel. Verdeel de stukken zalm over de schaal en schep het restant van het suiker/zout mengsel over de vis zodat deze aan alle zijden helemaal bedekt is. Plaats de schaal met de vis 4 tot 5 uur lang in de koelkast.

Rookhoutsnippers tenminste 1 uur laten weken in water. Met blokjes rookhout is dit niet nodig. Stook de Grill Dome tot de gewenste temperatuur zonder de roosters!

Neem de zalm uit de koelkast en spoel de stukken vis voorzichtig af onder stromend koud water. Gebruik keukenpapier om de vis voorzichtig droog te deppen. Strooi een handvol rookhoutsnippers / 1 blokje rookhout op de hete kolen, plaats het indirect cooking rack met de pizzasteen in de Grill Dome en sluit het deksel. Metal Top 1 cm open zetten. Leg de stukken zalm in het midden van het grote rooster.

Zodra de eerste rook zichtbaar en te ruiken is, deksel openen en zo snel mogelijk het rooster met de zalm op zijn plaats leggen. Deksel sluiten. Na 10-12 minuten deksel pas openen om de garing te controleren. Gebruik voor het oppakken van de vis een zgn. visschep.

Veel succes!

Terug naar Receptenpagina 

Share Button

Zeeduivel met appelgelei, pepita en uienchutney

Schermafdruk 2014-12-30 10.40.36sap van 1 appel
1 takje tijm
1 eetlepel gembersiroop
1 g agar agar
2 rode uien
2 tot 4 eetlepels appelstroop
2 theelepels azijn
2 theelepels pepita’s
4 augurkjes
8 plukjes frisée sla
4 x 50 g zeeduivel

Voor 4 personen:
Bereidingswijze

1. Appelgelei. Pers de appels met de slowjuicer. Doe het sap samen met de tijm, gembersiroop en agar agar in een steelplan en breng aan de kook. Zorg ervoor dat de smaak van de gember en tijm in het sap gaat zitten.

2. Zeef het mengsel en stort het sap op een bord uit. Zet weg om op te stijven.

3. Uienchutney. Pel de ui en snijd in dunne ringen. Zet om met een beetje olijfolie en voeg de appelstroop toe. Voeg wat peper uit de molen toe. Laat de ui pruttelen tot hij zacht is. Blijf proeven.

4. Pepita’s. Verwarm een droge koekenpan. Doe de pepita’s erin tot ze ploffen. Laat ze afkoelen en snijd ze in stukjes.

5. Augurkjes. Snijd ze op de mandoline in dunne plakjes.

6. Sla. Was de plukjes frisée.

7. Zeeduivel. Bestrooi de zeeduivel met peper en zout en haal door de bloem. Bak in de boter goudbruin.

8. Serveren. Maak van de items een nette presentatie.

Veel succes!

Bron: Kookcollege Wijchen

Terug naar Receptenpagina 
Share Button
  • Locatie

    Parksesteeg 1
    6681 KH Overasselt

    E-mail: info@aandekookgaan.nl


    Volg ons